La rivincita dei Rosati

Prendendo a prestito il titolo di una manifestazione all’interno del MiWine, vorrei farvi conoscere uno dei più bistrattati vini in circolazione, una tipologia di vino molto poco considerata dai consumatori. A onor del vero bisognerebbe ricordare che il discredito esistente verso questa tipologia di vini è il risultato di una cattiva informazione e, spesso, di una certa negligenza di produttori e ristoratori che servivano ai clienti pessime “bevande” ottenute miscelando vino bianco e rosso, il più delle volte anche di infima qualità.
I vini rosati invece si producono grazie a delle tecniche specifiche e la loro qualità si può benissimo paragonare a quella dei vini bianchi o rossi. Si conoscono tre metodologie. La prima consiste nella pigiatura di uve rosse e nella separazione del mosto dalle bucce. La seconda, nella macerazione sulle bucce per 6/12 ore e nella successiva separazione e la terza, francese per l’uso e per il nome, “saignée”, in cui si preleva il mosto che sta già fermentando e lo si vinifica a parte. I tre vini sono subito riconoscibili per le differenti gradazioni di colore - dal rosato scarico al rosa intenso - e per il gusto: più freschi e fruttati i primi, più concentrati e di maggiore struttura gli ultimi.

Anche se i vini rosati sono più diffusi nel sud della Francia - dalla Valle del Rodano al Languedoc-Roussillon - la Provenza, dove vengono prodotti con uve Grenache, Syrah e Carignan, è la zona che li ha resi più celebri. In Italia invece, fino a poco tempo fa la regione più nota era la Puglia, e ultimamente si stanno producendo ottimi vini un po’ dovunque nel sud e nelle isole, ma anche al centro (il notissimo Cerasuolo in Abruzzo) e al nord (dal Chiaretto sul Garda al Bardolino in Veneto, dal Lagrein Kretzer in Alto Adige fino al Merlot in Friuli ed alcune bottiglie da uve Nebbiolo in Piemonte).
Nell’abbinamento vino-cibo i rosati offrono interessanti opportunità e incredibili versatilità, date dal basso contenuto di tannini. La loro freschezza è più che nota e possono essere serviti alle stesse temperature dei bianchi. Per quanto mi riguarda dico sempre che la temperatura di servizio dei rosati è inversamente proporzionale alle temperature esterne del periodo, più fa caldo più possiamo raffreddare il vino. Le caratteristiche “più tecniche” ci dicono che sono meno acidi ma più morbidi dei vini bianchi, mentre hanno meno struttura e meno astringenza dei vini rossi, oltre ad un grado alcolico decisamente inferiore.
In tavola sono perfetti con le classiche zuppe di pesce, o pesce arrosto condito e aromatizzato, ma anche con carni bianche, o arrosto con funghi, fino ai formaggi freschi e non stagionati; ottimi con le preparazioni a base di verdure, gli sformati e le “parmigiane” o con i cereali ed i legumi.
Per i più temerari da provare con la “Nduja”, probabilmente il salume più piccante in commercio, con ben 250 grammi di peperoncino rosso per chilo di carne. Un tannino evidente acuirebbe, invece, l'effetto duro e piccante del peperoncino.

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