Le stagioni del cibo durante l’anno e nel corso della vita - Intervista a Ubaldo Carloni

Nell’epoca della globalizzazione è più che mai necessario sentire quali sono le esigenze del nostro corpo e abituare i bambini ad apprezzare alimenti semplici, freschi, che l’occhio sa riconoscere. 

Tutti sappiamo che per stare bene il nostro corpo ha bisogno di determinati nutrienti che svolgono un’azione fisiologica: proteine, sali minerali, vitamine, acidi essenziali ecc. Sappiamo anche che il pesce fa bene, perché non contiene grassi saturi ed è ricco di omega 3, e che è meglio scegliere verdure biologiche. La scienza però tende a “oggettivare”, invece il discorso è personale.

Uno dei fattori principali è determinare il tipo di metabolismo.
Le persone che hanno un metabolismo rapido dovranno privilegiare cibi a effetto ”rallentante”: quindi qualche grasso in più, un po’ più di olio, evitare l’alcol che brucia rapidamente accelerando la digestione. Chi invece ha un metabolismo lento dovrà assumere alimenti stimolanti tra cui zucchero, e in particolare quello contenuto nella frutta, ma deve evitare i dolci; pochi grassi; bene le alghe, il pesce ricco di iodio, manganese, potassio, e anche i germogli; utili zenzero e ginseng; limitare il calcio, quindi pochi latticini.
Una raccomandazione valida per tutti è comunque quella di mangiare il più possibile alimenti freschi e poco lavorati. Ricordiamo anche che frutta e verdure coltivate senza uso di prodotti chimici e pesticidi, oltre a essere più saporite, contengono più sostanze antiossidanti, come vitamine (C, E, betacarotene), sali minerali (calcio, ferro, magnesio) e oligoelementi (come selenio e manganese). Anche se va sempre fatta la postilla che ormai, rispetto a tutti i cibi globalmente circolanti, quelli realmente tracciabili sono pochissimi: alcune carni, i cosiddetti cibi DOC, come la bresaola o il parmigiano. Per il resto non sai da dove arrivino, quali sono le tecniche di coltivazione ecc.

Qual è il tipo di alimentazione più adatta per i bambini?
I bambini e i ragazzi, essendo in un periodo di crescita e sviluppo, ovviamente devono consumare alimenti ricchi di proteine, ferro, vitamine, soprattutto A e C. L’importante è abituarli a conoscere i cibi così come si presentano in natura. E variare la loro dieta. I bambini spesso mangiano poche cose: è bene invogliarli ad assaggiare un po’ di tutto. Fare invece molta attenzione alle manipolazioni industriali, i cosiddetti cibi-spazzatura, carichi di sapori, di colori, di aromi suadenti dal punto di vista estetico ma in realtà privi di nutrimento. Quando sono troppo lavorati, estrusi, trasformati, gli alimenti alla fine sono calorici e basta. Le proteine in assoluto migliore per i bambini sono le albumine, presenti nelle uova, nel pesce, nel latte, nella ricotta.

E per gli anziani?
Negli anziani il metabolismo rallenta. Quindi occhio a trigliceridi e zuccheri. Per gli zuccheri, attenzione soprattutto a quelli indiretti, contenuti in pasta, pane, focacce ecc. Bene i legumi, ma non più di una o due volte la settimana. Limitare anche il consumo di latticini, carni, in particolare gli insaccati. Sconsigliati i cibi anabolici, no ai bolliti e alle carni grasse. In generale è bene prediligere alimenti semplici, e seguire una dieta più variata possibile. Un aiuto può essere lasciarsi attirare dai colori, alternando alimenti rossi, verdi e gialli. Albicocche, melone, salmone, tutti di colore arancio, sono dei concentrati di betacarotene e vitamina A. Il verde, invece, segnala la presenza della clorofilla e vitamina C, per cui lattuga, cicoria, rucola, peperoni verdi ecc.

Ci sono diverse indicazioni alimentari per uomini e donne?
Tra uomini e donne non esistono grandi differenze a livello fisiologico, semmai nel quadro ormonale. Però ci sono delle spezie, delle erbe, che sono più femminili, come l’agnocasto, il tarassaco (o dente di leone), il trifoglio (che si può assumere sotto forma di estratto), la salvia e la soia che contengono fitosteroli, sostanze più femminili, utili nella premenopausa al posto degli ormoni.
Agli uomini invece fa bene lo zinco, che è un protettivo della prostata, e i cibi che lo contengono: carne e pesce, ma anche molluschi.

Come deve variare l’alimentazione durante le stagioni dell’anno?
Ovviamente in estate abbiamo bisogno di cibi più freschi, mentre in inverno ci servono alimenti più calorici, come i cavoli, le patate ecc. Noi però viviamo in una fascia temperata, dove storicamente è sempre esistita una certa circolazione dei cibi: a parte la papaya e alcuni ortaggi introdotti dopo il XV secolo e la “scoperta” dell”America, come la patata o il peperone, magari a Milano le palme dell’ananas o del cocco non le abbiamo, ma nel Mediterraneo le trovi, e potrebbero crescere anche nel nostro Meridione. Per cui eviterei le regole troppo rigide. In inverno in Sicilia crescono dei pomodori splendidi. Non li vogliamo mangiare?
Comunque, a livello generale, anche in questo caso ci si può lasciar guidare dai colori. In primavera prediligere gli alimenti verdi, come spinaci, asparagi ecc. L’estate è il momento degli alimenti gialli, meloni, albicocche ecc., che sono carichi delle energie del sole. In autunno e in inverno i colori si fanno più tenui, penso a cavoli, patate, cavolfiori ecc., con qualche tocco cromatico, come le zucche.

E riguardo a quello che si deve bere?
La bevanda migliore in assoluto è l’acqua di altura. Per fare bene l’acqua deve contenere meno sali possibile. Il nostro organismo infatti assume i sali dagli alimenti organici, mentre i minerali presenti nell’acqua vengono espulsi, affaticando reni. Se si acquista acqua in bottiglia, controllate sulle etichette che abbia un basso residuo fisso. In alternativa si può montare in casa un depuratore certificato, che trattiene un po’ di batteri, di atrazina, calcio e altre sostanze.
Per chi beve vino, è preferibile quello rosso, ricco di ferro e antociani, antiossidanti naturali della famiglia dei flavonoidi che aiutano a proteggere le arterie. Il vino bianco però - penso per esempio a certi passiti - può avere più glicerina, un alcol superiore che per il nostro organismo è migliore rispetto all’alcol etilico. 

Gli alimenti del buonumore
L’alimentazione fa bene al morale se garantisce l’apporto di sostanze che influenzano positivamente il lavoro dei neurotrasmettitori cerebrali. Una di queste sostanze è la fenilalanina, aminoacido essenziale dalle proprietà analgesiche e antidepressive contenuto in particolare nella soia, nell’avocado, nelle banane, in legumi quali i fagioli di Lima, i ceci, le lenticchie, nel formaggio, nelle mandorle, nelle nocciole e nei semi di sesamo. Oppure la tirosina, un altro aminoacido presente negli stessi alimenti che apportano la fenilalanina, usato già da tempo nella cura degli stati depressivi: la sua azione tranquillizzante viene favorita da una dieta ricca di carboidrati. Un ruolo determinante viene svolto anche dai minerali, come il calcio, che tampona l’azione negativa dell’acido lattico sui muscoli favorendo il rilassamento generale, e da alcuni “fitonutrienti” presenti nei vegetali, tra cui il lattucario, un succo lattiginoso contenuto nella lattuga, con effetti narcotici. 

Il dottor Ubaldo Carloni, nutrizionista e collaboratore dell’Istituto di Medicina Biologica, è responsabile scientifico del gruppo RIOS LAB s.a.s.
info@rioslab.com

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