Bello come un carciofo

Nome: Cynara Scolymus  Famiglia: Compositae

Già conosciuto dagli Egizi, il carciofo non ha una provenienza specifica ma è stato da sempre coltivato nell’area mediterranea. Il suo nome deriva dall’arabo ‘ardishuf (“spina della terra”), in seguito modificato in kharshuf, mentre il nome latino cynara deriva dal fatto che anticamente i carciofi venivano concimati con la cenere.

In poesia
Il poeta arabo-andaluso Ben al-Talla che lo definì al femminile chiamandolo alcachofa, così ne parlava:

“Figlia dell’acqua e della terra, la sua abbondanza si offre
a chi la sospetta chiusa in un castello di avarizia…
Sembra, per il suo biancore e per l’inaccessibile rifugio,
                                       una vergine greca nascosta in un velo di spade”.

Proprietà e azioni
Come prima cosa, ciò che noi utilizziamo del carciofo è l’infiorescenza della pianta, e quelle che erroneamente chiamiamo foglie in realtà sono le “brattee”. L’infiorescenza viene raccolta prima dell’emissione dei fiori veri e propri, che si caratterizzano per un colore azzurro, porpora-violaceo. Potremmo definire il carciofo essenzialmente (ma non solo) un tonico delle cellule epatiche. Il suo uso abbassa il colesterolo nel sangue, drena i reni, fortifica il cuore e purifica il sangue. È quindi utile in caso di ostruzioni e congestioni del fegato e calcoli. 
L’attività della cinarina, la sostanza che stimola la produzione di bile e la contrazione della cistifellea, è stata ampiamente dimostrata scientificamente, tanto da essere utilizzata in molti epatoprotettivi In vendita nelle farmacie. 
Grazie alla presenza d’inulina, un carboidrato che ha un’azione benefica sulla flora batterica intestinale e la facoltà di non aumentare la glicemia, il carciofo può essere consumato dai diabetici. Attenzione però: poiché diminuisce la secrezione lattea, è controindicato durante l’allattamento.

In fitoterapia
La presenza di vitamina A, inulina e cinarina fa del carciofo un ottimo rimedio nelle infezioni intestinali. Inoltre, visto che il principio amaro contenente cinarina trova la sua massima concentrazione nelle foglie e nelle radici, una tisana con foglie essiccate diventa un efficacissimo rimedio per i disturbi del fegato. Ma il modo migliore per assumerne le proprietà, è mangiarlo. Andrebbe esclusivamente consumato crudo, in quanto con la bollitura in acqua si perdono la maggior parte dei principi attivi, e perché il carciofo cotto si altera velocemente e forma tossine. Si devono anche preferire modalità di cottura senz’acqua, vedi ad esempio l’usanza laziale di cuocerli interi sulla brace ottenuta da rami di viti, dopo la potatura autunnale, che regala un incredibile sapore.

In cucina di Stefano Reina

Carciofi e yogurt
Mondate i carciofi (togliendo bene anche la peluria dalla parte centrale) e tagliateli a spicchi sottili. Metteteli in acqua acidulata con limone per evitare che si anneriscano, scolateli bene, asciugateli e disponeteli su un piatto largo; conditeli con un’emulsione di olio extra vergine, yogurt bianco, erba cipollina, sale, pepe e una punta di senape dolce.

Carciofi alla crema

Ingredienti
4 carciofi cotti
fette di pane fritto
50 g di grana grattugiato
prezzemolo tritato
besciamella pronta.

Preparazione
Prendete i fondi dei carciofi e metteteli sulle fette di pane. Versatevi sopra la besciamella e il formaggio. Infornate a 170° C e prima di servire cospargeteli con il prezzemolo tritato.

Una curiosità in cucina
Per conservarli (una volta puliti), i carciofi vanno immersi nell’acqua fresca e limone. Nel frigorifero, avvolti in un panno inumidito di acqua e aceto, durano anche una decina di giorni.

Consigli per l’acquisto
Anche se sono più cari, cercate il più possibile di prendere i carciofi più piccoli ma con le foglie (brattee) più tenere e meno “barba” all’interno, quindi più buoni e con meno scarto. Va poi guardato il colore delle foglie (soprattutto dei bordi) che deve essere verde brillante e lucido. Anche il gambo, che si può usare sia lessato che in risotti, minestre, frittate e torte salate, dovrebbe avere un aspetto brillante, con le foglie del colore verde.

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