Quando il cibo fa male: parliamo di Celiachia

Il termine Celiachia deriva dal greco “koiliakos” e significa “relativo all’intestino”;  è stato utilizzato per la prima volta da Celso nel I secolo a.C.  per rappresentare forme di malattie intestinali con diarrea ribelle. Ma se questa condizione morbosa è stata individuata da secoli, le sue cause sono state riconosciute soltanto a metà del XX secolo, quando si è stabilito un legame diretto tra l’ingestione di alcuni alimenti come pane, pasta, pizza e altre pietanze a base di frumento, orzo, segale e lo sviluppo della celiachia. Fu un pediatra olandese a notare casualmente che molte persone affette da diarrea cronica, vedevano sparire questo problema quando si trovavano costrette a nutrirsi solo di patate e tuberi a causa di guerre o carestie.

Oggi sappiamo che la celiachia non è altro che una condizione digestiva tipica di alcuni individui che sviluppano una forma di intolleranza al glutine, proteina contenuta in alcuni cereali come il frumento, che provoca una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino.
Il sistema immunitario di una persona celiaca individua come “estraneo” il glutine attivando i meccanismi di difesa in suo possesso: questa reazione causa uno stato di infiammazione cronica e di inefficienza intestinale che compromette irrimediabilmente l’assorbimento dei nutrienti nell’organismo. Non bisogna pensare alla celiachia come a una malattia, ma ad una condizione fisiologica particolare in cui il celiaco può condurre una vita normale attenendosi a semplici e precise regole di vita, prima fra tutte una dieta rigorosamente senza glutine.

Quali sono i sintomi?
Non esistono sintomi tipici della celiachia. La maggior parte dei celiaci presenta disturbi intestinali come diarrea o dolori addominali, ma non sempre è così. La celiachia si può manifestare anche in modi meno ovvi, per esempio con crampi muscolari, eczemi sulla pelle, dolori alle ossa e alle giunture, depressione e irritabilità. Spesso questi sintomi possono condurre inizialmente a diagnosi sbagliate perché possono simulare altre malattie come il colon irritabile, il morbo di Crohn, infezioni di vario genere. Per questo motivo a volte succede che un soggetto celiaco capisca di esserlo solo in età avanzata, scoprendo che i tanti disturbi di una vita potevano essere evitati con una diagnosi precoce.

Alcuni indizi possono essere:
• perdita di peso
• diarrea cronica
• crampi addominali, flatulenza, feci maleodoranti e oleose
• vomito
• stanchezza cronica
• difficoltà di crescita (nei bambini).

E le cause
Le cause esatte sono ancor oggi sconosciute. Sappiamo con certezza che si tratta di una patologia autoimmune di carattere ereditario; questo significa che se si hanno familiari celiaci le probabilità di esserlo aumentano di circa il 10%. La celiachia può manifestarsi a qualsiasi età, con l’introduzione del glutine nella dieta, e con diversi livelli di gravità. Poiché la prima assunzione di glutine avviene in genere con lo svezzamento, le sue manifestazioni insorgono già nel bambino molto piccolo, entro il primo anno di vita. Ma negli ultimi anni si è osservato un progressivo ritardo dell’età di inizio della malattia e sono sempre più frequenti le forme atipiche, che appaiono per la prima volta negli adulti intorno ai 35 anni.

Come si arriva alla diagnosi
I soggetti che presentano sintomi riconducibili alla celiachia o quelli che appartengono alle categorie a rischio (familiari di primo grado, persone affette da diabete di tipo I, da altre malattie di tipo autoimmune come la tiroidite o l’artrite reumatoide ecc.) vengono sottoposti ad elaborati esami in cui vengono ricercati gli anticorpi antigliadina (AGA) e antiendomisio (EMA), che vengono sviluppati in presenza di glutine dai soggetti celiaci.
In seconda battuta, se questi anticorpi sono presenti, si procede ad una biopsia per l’analisi dei tessuti intestinali, che in un celiaco sono morfologicamente diversi da quelli di un soggetto sano.

Una sola terapia
La celiachia non si cura, ma si può tenere sotto controllo attraverso un cambiamento delle abitudini alimentari. L’unica terapia possibile è l’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita; la parola d’ordine deve essere “senza glutine”. Una volta che tutti gli alimenti contenenti glutine sono stati tolti, lo stato infiammatorio intestinale inizia a regredire e tutti i sintomi spariscono nel giro di qualche settimana. Per debellare completamente la celiachia e prevenire complicazioni, occorre evitare ogni tipo di alimento contenente glutine, cioè tutti i cibi o ingredienti derivati da grano, frumento, orzo, segale e avena.
Circa il 95% delle persone affette da celiachia che seguono una dieta senza glutine ha un recupero totale ma se in qualsiasi momento, anche a distanza di anni, viene ingerito un cibo a base di glutine si possono verificare dolori addominali e diarrea perché anche piccole tracce di questa proteina possono causare danni. Attenzione soprattutto agli alimenti cosiddetti “silenti”, che non contengono cereali in modo dichiarato, ad esempio presentano l’amido di frumento come conservante o addensante: sono i più pericolosi perché difficilmente individuabili! Ricordiamo i cibi in scatola, i salumi, i cibi precotti, alcuni piatti surgelati, gelati, anche alcuni farmaci.
Un altro problema è quello delle contaminazioni che possono esserci nella filiera di produzione; può succedere che alcune farine di per sé non tossiche lo divengano perché entrate in contatto con cereali nocivi. Di recente però l’Associazione Italiana Celiachia e il Ministero della Sanità si sono interessati al problema e hanno messo a punto un prontuario per celiaci in cui compaiono i cibi ammessi e vietati, quelli certificati, quelli a rischio e anche l’elenco dei farmaci “gluten free”.

Esempi di alimenti che possono contenere glutine

• pane, pizza, pasta sfoglia

• salse, creme, besciamella

• fiocchi di cereali, muesli

• impanatura

• crusca

• bevande preparate con cereali come birra

• caramelle ricoperte

• malto

• addensanti, lievitanti o amidi aggiunti a prodotti industriali

• formaggini e derivati dal latte che contengono glutine come addensante

• yogurt alla frutta che glutine negli additivi.

Alimenti sicuramente senza glutine:

• riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto

• patate

• soia

• latte fresco, formaggi freschi, yogurt “al naturale”

• ortaggi, frutta, legumi non trattati

• carne, pesce e uova non lavorate

• oli di semi, d’oliva, burro

• zucchero, miele

• sale, erbe aromatiche, aceto, succo di limone

• caffè, tè, vino.

E allora che fare?
Fortunatamente, esiste sul mercato un numero sempre maggiore di prodotti senza glutine. I prodotti con garanzia “gluten free” sono riconoscibili da un simbolo apposto sulla confezione: la “spiga sbarrata” che solo le aziende autorizzate dal Ministero possono utilizzare. Il Servizio Sanitario Nazionale riconosce ai celiaci il diritto di ricevere a titolo gratuito, mensilmente, una certa quantità di alimenti senza glutine secondo un importo totale prefissato in base a sesso ed età dell’ammalato. Nelle farmacie con reparto dedicato si può trovare un vasto assortimento di prodotti senza glutine come pane, pasta, farine, prodotti dolciari, birra e tanti altri, che nulla hanno da invidiare per gusto e qualità agli alimenti tradizionali. 

Ricette per celiaci a cura di Elena Terzaghi

Plumcake saraceno
Ingredienti:• 80 g di farina di tapioca • 80 g di farina di grano saraceno • 80 g di farina di nocciole • 5 uova • 150 g di zucchero. Attenzione: la farina di nocciole potete farla anche voi, basta mettere nel mixer o nel macina caffè un po’ di nocciole (con tanto di buccia) e frullare.
PreparazioneSbattete le uova, aggiungete lo zucchero e montatele fino a quando diventano quasi bianche, aggiungete lentamente le varie farine precedentemente mescolate e setacciate. Inserite il plumcake nel forno caldo a 170° e lasciatelo per un minimo di 35 minuti. Quando è freddo tagliatelo e farcitelo con marmellata o gelatina di albicocche, spolverizzate con zucchero a velo e servite. Per fare voi lo zucchero a velo, frullate dello zucchero normale nel macina caffè elettrico. 

Torta di maizena
Ingredienti• 200 g di maizena oppure 150 g di maizena e 50 g di farina di nocciole • 150 g di zucchero • 5 uova (o 3 uova con l’aggiunta di un po’ di marsala).
PreparazioneImpastate con il cucchiaio prima le uova, poi lo zucchero e la farina setacciata. Imburrate o oliate una tortiera (preferibilmente con cerniera), spruzzate con un po’ di maizena e mettete dentro l’impasto. Scrollate e fate cuocere per un minimo di 30 minuti nel forno caldo a 170°. Attenzione: non aprite mai il forno prima che sia passata mezz’ora, perché la torta si sgonfia! 

Dolcetti di E.T.
Ingredienti• 200 g di farina di riso • 100 g di grattugiato di cocco • 50 g di cacao amaro di buona qualità • 200 g di zucchero di canna • 3 uova intere l mezzo bicchiere di Rhum.
Preparazione Tenendo conto che gli amaretti devono risultare abbastanza molli, impastate il tutto. Quindi, con un cucchiaino di caffè prendete un po’ di pasta e fate una pallina, rotolatela in un po’ di altro grattugiato di cocco e cuocete nel forno caldo a 180° per un quarto d’ora.  

Immagini correlate