Il mio Piccolo Vocabolario delle Erbe

Come si conservano e cucinano le erbe nella nostra cucina

Quando acquistate delle erbe aromatiche al supermercato è sempre bene toglierle dalla confezione, avvolgerle in un velo di carta assorbente da cucina, porle in un contenitore per alimenti ben chiuso con il suo coperchio e conservarle in frigorifero. Seguendo questo consiglio le erbe vi dureranno almeno cinque giorni, ma se volete conservarle più a lungo le potete congelare. Basta ripulirle dallo stelo e disporle su un vassoio foderato con carta forno, metterlo nel congelatore per circa due ore, e infine restringere le erbe congelate in un piccolo contenitore ermetico (conservate in questo modo nel freezer, dureranno circa 30 giorni!).
Un altro sistema per conservare le erbe è quello di ripulirle dallo stelo e frullarle con il sale. In tal modo avrete sempre un ottimo sale aromatico molto più salutare dei dadi, nonché un buon aiutante in cucina per insaporire pietanze come pollo al forno, patatine arrostite, tagliate, arrosti ecc.

L’ALLORO
In cucina è utilizzato per la preparazione di brodi di pesce e di carne, ma è ottimo anche per profumare pesci cotti al forno e arrosti. Io lo adopero molto in aggiunta ai soffritti, dona un fresco delicato aroma.

L’ANETO
I semi sono usati nelle marinature di pesce, la foglia è molto simile a quella del finocchio, anche nel sapore. È adatto su pesci delicati come il salmone e il pesce spada.

IL BASILICO
Ve ne sono all’incirca 10 specie. Adatto come accostamento di gran parte delle preparazioni mediterranee. I fiori sono utilizzati per la preparazione di alcune bevande analcoliche (Cherbet e Tokhum).

IL CERFOGLIO
Io lo utilizzo in risotti a base di pesce o come aroma per marinature, tartare ecc. Ha un leggero sentore di anice e si presenta come un piccolo prezzemolo.

IL CORIANDOLO
Quando è fresco, il coriandolo dona profumo a risotti e ripieni a base di pesce, molto usato nelle preparazioni asiatiche. Lo si può consumare fresco o in grani.

IL DRAGONCELLO
Le sue foglie, dal sapore agrodolce, donano alle preparazioni un fresco sapore di erba. In cucina vanno bene per preparare riduzioni aromatizzanti per salse. In Francia è molto utilizzato in preparazioni di pesce. Si accosta facilmente anche all’agnello.

L’ERBA CIPOLLINA
Ottima sul pesce, specialmente se aggiunta a cottura ultimata. Ha un aroma simile a quello del cipollotto fresco. Si raccomanda di non tritarla, ma piuttosto di tagliarla a rondelle con l’ausilio di un paio di forbici o di un coltello affilato.

IL FINOCCHIETTO
Ha foglie simili a quelle dell’aneto, ma piú carnose. Dal sapore dolciastro, è ottimo per aromatizzare pesci d’acqua dolce, carni rosse come il capretto, l’agnello e il coniglio. Ricercati i suoi semi: una volta raccolti vengono fatti essiccare e impiegati in cucina.

LA MAGGIORANA
Largamente utilizzata in cucina, è ottima per farcire pesci cotti al forno. Io la uso molto sulle carni bianche, oppure tritata e unita ad olio parmigiano e limone per condire roast-beef o insalate. Ha proprietà calmanti.

LA MENTA
In natura se ne trovano sette specie. È molto utilizzata in cucina per la sua capacità di donare freschezza agli elaborati. Si accosta a pesce, verdure e nei dolci, ottima con le zucchine.

IL MIRTO
Solitamente impiegato per aromatizzare carni ovine e bovine, valorizza anche preparazioni a base di pesce come la rana pescatrice, specie se cotta al forno. Consiglio di unirlo all’alimento caldo appena cotto. Evitate anche di lasciarlo troppo in cottura, potrebbe cedere alla preparazione un sentore amaro.

L’ORIGANO
Conosciuto anche per le sue proprietà medicinali, ha la foglia simile a quella della maggiorana. Per il suo aroma rinfrescante, si adatta più facilmente a pesci di mare. Ottimo se fatto essiccare e utilizzato nel corso dell’anno.

IL PREZZEMOLO
È amato in cucina per aromatizzare e rinfrescare. Non rosolatelo, ma usatelo fresco per condire a cottura ultimata. Vi consiglio di tritarlo un istante prima di unirlo alle preparazioni, in questo modo l’aroma e più intenso. Possiede un elevato contenuto di calcio.

IL PREZZEMOLO FRANCESE
Oltre che per la forma arricciata delle foglie, si distingue dal prezzemolo comune per il sapore meno intenso, ma non cambiano le caratteristiche e le modalità di impiego.

LA PRIMULA
Fiori e foglie, purché novelli, vengono accostati ad alcune insalate a base di crostacei. Viene utilizzata da alcune aziende vinicole per migliorare il bouquet dei vini.

IL ROSMARINO
In natura ne esistono circa dieci specie. Ha poteri antiossidanti e conservanti. Per aromatizzare il pesce consiglio solo il fiore, per la carne, pane, focacce ecc. gli aghi. Apporta un aroma delicato e molto aromatico. Buono il risotto al rosmarino tritato e limone, mantecato con abbondante parmigiano reggiano.

LA SALVIA
In natura ne esistono più di dieci specie. In quantità moderata, va bene per aromatizzare pesci d’acqua dolce durante la rosolatura.
Consiglio la salvia gigante, o “salvia foglia larga”: passatela in una pastella composta da acqua gassata, farina e albume d’uova e friggetela in olio d’arachide.

LA SANTOREGGIA
Ne esistono di due specie, una invernale e una estiva, entrambe molto utilizzate in cucina. La santoreggia viene spesso accostata ai pesci grassi, di cui facilita la digestione. Io di solito la sostituisco al timo quando questo potrebbe risultare troppo aggressivo.

IL SEDANO
Visto che reputo le sue foglie fresche un elemento aromatico, le consumo moltissimo in cucina per aromatizzare brodi e pesce al forno. Fantastico il “mio” pesto di sedano, mandorle, olio e succo d’arancia.

IL TIMO
Sono conosciute otto specie. Le sue foglie, dall’aroma deciso, accompagnano piacevolmente carni rosse come agnello o verdure forti come i carciofi al forno.

IL TIMO AL LIMONE
Meno aggressivo del timo classico, si presenta con foglioline arrotondate e marmorizzate di giallo intenso, ottimo sul pesce. Va bene anche per aromatizzare sorbetti.

Piccole attenzioni con le ERBE
È inoltre importante sapere che le erbe fresche si aggiungono alle preparazioni sempre e solo a fine cottura. Non avendo bisogno di cuocere, in questo modo danno sicuramente un miglior risultato.
Un altro buon consiglio è quello di evitare di tagliare o tritare le erbe con lame d’acciaio o comunque metalliche, mentre si rivela utile e non troppo costoso il coltello di ceramica, che evita l’ossidazione delle erbe. Altrimenti... basta spezzettare le erbe con le dita.
Evitate di aggiungere le erbe a grassi (olio, burro ecc.) molto caldi. Oltre a non essere salutare, quando le erbe sono surriscaldate dal grasso molto caldo non rilasciano i loro oli essenziali.

Un’idea originale per utilizzare le ERBE AROMATICHE:

Cavatelli con calamaretti
in verde compagnia

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di cavatelli freschi   
400 g di calamaretti

200 g di foglie di sedano  
100 g di spinaci novelli
100 g di mandorle   
30 g di pinoli
2 arance
1 cucchiaio di parmigiano
120 g d’olio extra-vergine d’oliva per il pesto   
sale q.b.
2 cucchiai da tavola d’olio extra-vergine d’oliva per il piatto

Procedimento: Pulite i calamaretti e tagliateli finemente. Preparate un pesto leggero frullando i pinoli, le mandorle, gli spinaci novelli, le foglie di sedano, il succo di un’arancia, il parmigiano, un pizzico di sale e i 120 g d’olio. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e profumata con il succo di un’arancia. Nel frattempo fate scaldare in una padella 2 cucchiai d’olio, versatevi i calamaretti e fateli cuocere per circa 3 minuti. Scolate i cavatelli al dente e uniteli al sugo di pesce, aggiungete un mestolo d’acqua della pasta, fate ultimare la cottura a fuoco vivo per altri 3/4 minuti, togliete dal fuoco e mantecate con il pesto. Servite decorando a piacere.

Sergio Barzetti è chef e docente presso la redazione della rivista “La Cucina Italiana” e autore di diversi libri di cucina. Ricetta e foto sono tratti dal suo libro “Fantasie di pesce”, Fabbri Ed.

I disegni sono di Ilaria Comolo.

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