Le Mani in Pasta

Ci sono poche cose che danno soddisfazione in cucina come lavorare con le mani un impasto che si lascia docilmente modellare e che sembra poi prendere vita gonfiandosi per effetto dell’azione del lievito. La pasta da far lievitare è molto versatile e già con la semplice base di farina e acqua si possono ottenere un numero infinito di pani, focacce, pizze e simili. E lo stesso impasto, arricchito con uova, burro e zucchero, è subito pronto per trasformarsi in dolci stupendi, lasciandosi lavorare senza fretta fino a prendere la vellutata e voluttuosa consistenza che gli permetterà di alzarsi con il calore del forno.

L’importanza del lievito
In casa si utilizza di solito quello di birra fresco, che si acquista in cubetti e va conservato in frigorifero fino alla data di scadenza indicata, controllando però che sia ancora efficace. Deve infatti sbriciolarsi con facilità mentre è da scartare se risulta elastico. Il lievito disidratato è più facile da usare perché lievita immediatamente ed è sufficiente mescolarlo agli ingredienti secchi. Si conserva a lungo a temperatura ambiente.

Con la madre è meglio
Un tempo il pane veniva preparato in grandi quantità e conservato nella madia anche per mesi. Tuttavia, si manteneva abbastanza soffice per lunghi periodi perché lievitava molto lentamente grazie alla pasta madre che non è altro che un pezzetto dell’impasto precedente tenuto da parte. Questo pezzo di pasta veniva quindi “rinfrescato” amalgamando la farina e l’acqua necessari per il nuovo impasto, dal quale veniva tenuto da parte il pezzo che sarebbe servito per la volta successiva. Un tempo ciascuna famiglia aveva la sua pasta madre, e ancora oggi pasticcieri e perfino l’industria dei prodotti da forno hanno un lievito che ha decenni e perfino un secolo e oltre di vita.
La pasta madre è il metodo più naturale che ci sia per far lievitare gli impasti e ad essa è stata dedicata la giornata del 10 dicembre 2011, chiamata Terra Madre Day, per diffondere la panificazione casalinga e l’utilizzo di cereali antichi. In questa occasione professionisti e buongustai di tutta Italia hanno messo a disposizione la loro pasta madre, regalandola a chi voleva imparare i segreti della lievitazione tradizionale (www.pastamadre.net).

Facciamo la pizza …..
In una ciotolina stemperate 15 g di lievito di birra sbriciolato con circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unite 2-3 cucchiai di farina, quanto basta per ottenere un panetto molto morbido, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti.
In un’altra ciotola più capace disponete a fontana 300 g di farina e unite un pizzico di sale, eventualmente un paio di cucchiai di olio e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente ma morbido. Allargatelo sul tavolo leggermente infarinato, mettete al centro il panetto lievitato, avvolgete bene il tutto e lavorate energicamente per una decina di minuti finché la pasta diventa omogenea, liscia ed elastica. A questo punto formate una palla, incidetela con un taglio a croce e mettetela a lievitare per circa un’ora.
Quando l’impasto ha raddoppiato di volume lavorate velocemente la pasta per appiattirla, tiratela con le mani o stendetela con il matterello, girandola spesso, quindi sistematela nella teglia. Accendete il forno a 230-250° e scaldatelo. Picchiettate la pasta con la punta delle dita, distribuite sopra la guarnizione della pizza e cuocete nel forno caldo per 10-15 minuti circa.

……o la focaccia dolce?
Amalgamate all’impasto 2-3 cucchiai di burro fuso anziché olio, un paio di cucchiai di zucchero ed eventualmente dell’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, strizzata e infarinata. Dopo aver fatto lievitare l’impasto ed averlo steso nella teglia spennellatelo con burro fuso, cospargete con zucchero di canna e cuocete la focaccia nel forno.

Trucchi e segreti per la lievitazione perfetta
• È un errore aggiungere molto lievito di birra per far lievitare in fretta l’impasto perché dopo la cottura la pasta diventa secca e anche non digeribile dato che il lievito, che non ha avuto il tempo di esaurire il suo compito, continua a “lavorare” nello stomaco. Durante la stagione calda si può ridurre la quantità del lievito perché la lievitazione è comunque più rapida.
• La pasta deve essere morbida e malleabile, facile da manipolare anche se le mani non sono infarinate: se è troppo dura non si riesce a stendere e se è troppo morbida si appiccica e si straccia.
• Per una corretta lievitazione ponete la pasta in una capace terrina leggermente infarinata, quindi incidete il panetto con un taglio a croce ben deciso, eventualmente con una lametta perché sia netto.
• La pasta va poi tenuta in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria e coperta, perché non si secchi in superficie screpolandosi. Attenzione anche alla temperatura di lievitazione. Deve essere tiepida perché quando è molto calda fa gonfiare la pasta troppo in fretta, al contrario se fosse fredda richiederebbe tempi assai lunghi. L’ideale è il forno, spento e chiuso, dove la pasta sarà ben riparata e con tutto lo spazio necessario per espandersi.
• Un’ora circa può essere sufficiente perché il volume raddoppi, se l’impasto è stato lavorato bene. Ricordate però che più l’impasto è ricco di ingredienti, più tempo occorre perché gonfi perfettamente. Per controllare la lievitazione premete la pasta leggermente con la punta del dito e se la fossetta scompare abbastanza in fretta è pronta. Oppure, quando mettete la pasta a lievitare, immergetene una pallina in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente: quando salirà a galla la lievitazione è conclusa.
• Se invece avete bisogno che la lievitazione sia più lenta, mettete la pasta in un ampio recipiente coperto in frigorifero e lasciatevela anche 12-18 ore, dopo va però trasferita a temperatura ambiente, coperta, per almeno 2 ore perché non sia più fredda.
• Dopo aver steso o sagomato la pasta lasciatela riposare coperta con un canovaccio per altri 10-15 minuti perché le fibre della farina si distendano di nuovo.

Per approfondire l’argomento:

“Sorprese di Pane Straordinarie ricette sane e naturali” di Silvia Strozzi, Macro Edizioni, 2011. 
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__le-sorprese-del-pane.php

Immagini correlate