Cucinare con gioia e responsabilità - Incontro con Pietro Leeman, chef vegetariano del ristorante Joia

A differenza di Ferran Andrià e altri chef, che propongono trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti, per Pietro Leeman, specialista assoluto nell’ambito dell’alta cucina naturale, gli ingredienti devono essere trattati il meno possibile.

Pietro Leeman lo incontro a Milano nel suo ristorante vicino a Porta Venezia, Joia, un incrocio tra “gioia” italiano e “joy” inglese. Un nome che preannuncia il piacere e il divertimento ai limiti del surreale che le pietanze dello chef e dei suoi collaboratori offrono ai clienti: campi fioriti nel piatto, camerieri che suonano il gong, ciottoli levigati e biscotti Plasmon. Piatti di grande effetto e sorprendenti che però conservano sempre una nota di semplicità. Parlando, cerco di capire quale sia il suo segreto. “Ogni elemento ha un carattere dominante, la zucchina è amara, la melanzana piccante eccetera. Un solo sapore però è statico; due stabiliscono un rapporto duale, per esempio carota e olio; tre sapori invece sviluppano un movimento a spirale, una dinamica. Oltre i tre, l’elemento perde di purezza.”
La filosofia di base è il gioco, la disponibilità alla scoperta, sapendo che si mangia con tutti i sensi. Ecco allora nascere creazioni come “Contatto e consenso”, un antipasto multisensoriale che abbina, a coppie, la crema calda di topinambur e il ghiaccio, una frittella di ceci e dell’ovatta, l’indivia con un sasso e un raviolo con il rosmarino. Primi pittorici come i “Tortellini galleggiano sul lago”, in cui la pasta è colorata da spinaci, zafferano e barbabietola, oppure dolci spiritosi come “Conserva musicale”, in cui una musica suona fino a quando il cliente apre il barattolo, al che come per magia cala il silenzio.

Storia e filosofia di uno chef
Dopo essersi formato nei ristoranti di grandi maestri come lo svizzero Fredy Girardet, da cui apprende l’esasperata ricerca della perfezione, e Gualtiero Marchesi, con cui scopre la parte intellettuale della cucina, Pietro Leeman inizia un percorso di ricerca personale che nel 1986 lo porta in Oriente, dove rimane per quattro anni, prima in Cina e poi in Giappone. A Osaka lavora presso la grande scuola di cucina Tsuij, dove in cambio delle sue conoscenze di cucina italiana e francese segue corsi di cucina cinese e giapponese. Scopre così che la cucina può essere uno straordinario strumento sulla via della conoscenza e della crescita interiore. Quando torna in Europa, apre nel 1989 insieme a un gruppo di amici il ristorante Joia, il primo risto- rante vegetariano d’Europa a ricevere una stella Michelin e che dal 1999 gestisce da solo. Oltre agli importanti influssi orientali, Pietro Leeman approfondisce anche il pensiero occidentale, in particolare Rudolf Steiner, le cui conoscenze spaziavano dalla medicina all’alimentazione, all’agricoltura, alla psicologia, alla spiritualità: “L’alimentazione come è stata codificata da lui è a mio modo di vedere la più affine all’Occidente e la più sana per un equilibrio psicofisico”.
Ma per Leeman cucinare è innanzi tutto “un atto di grande responsabilità”. “Se si cucina con un intento, il cibo diventa rigenerante. In famiglia, per esempio, cucinare rafforza una relazione d’affetto. Meglio una pasta scotta ma cucinata con amore da una mamma per il figlio, che una pasta perfettamente al dente ma preparata senza sentimento.” Evidentemente siamo ben lontani dalla frenesia del fast food o degli aperitivi in piedi.
Le regole da rispettare secondo il grande chef vegetariano sono semplici: “Lavorare con piacere e con cura, e usare il buon senso innato, che poi corrisponde al dharma, un ordine etico che già istintivamente possediamo. Per esempio, tutti sappiamo nel profondo che l’uccisione è male, che mangiare tanti fritti è male: basta sentire ciò di cui il nostro corpo ha bisogno”.
Nel suo libro Diario di un cuoco (Ponte alle Grazie 2007) diceva che si stava spostando verso una dieta senza uova e con meno grassi, usando degli ingredienti sostitutivi. Gli chiedo a che punto è della ricerca. “La cosa più difficile è sostituire l’elasticità dell’uovo nei dolci e negli sformati. Nelle torte salate invece si può usare la ricotta. Per la crema inglese vanno bene vaniglia e maizena, mentre una maionese insuperabile sia per gusto sia per leggerezza si ottiene con latte di mandorle, o yogurt, succo di limone per la coagulazione, e olio di mais, cui si può aggiungere eventualmente un goccio di olio extra vergine di oliva alla fine per rafforzare il sapore.” 
Nello stesso libro diceva che la sua alimentazione simbolo per il futuro era riso al vapore con lenticchie rosse, condito con zenzero fresco. Gli chiedo se è ancora così, e mi risponde di sì.

Due ricette di Pietro Leeman:

Fusilli con zucchine, zenzero e scorza di limone

✹ 240 g di fusilli integrali
✹200 g di zucchine
✹50 g di cipolla rossa
✹scorza di limone, zenzero fresco,
✹olio di olive, salsa di soia, sale

Tagliare le cipolle e le zucchine a cubetti, e arrostirle velocemente in padella per due minuti. Cuocere la pasta al dente in acqua salata e mescolarla alle verdure. Tagliare lo zenzero a strisce sottili, unirlo alla pasta come pure l’erba cipollina tagliata fine e la scorza di limone grattugiata. Finire con la salsa di soia e servire.

La barbajada
In una cioccolatiera si versano un terzo di cioccolata liquida (attenzione: il precetto fondamentale è che il cioccolato dev’essere stato sciolto nell’acqua, e non nel latte), un terzo di caffè e un terzo di latte o panna; si pone tutto sul fuoco e si frulla in modo da ottenere la schiuma. Un fantastico ristoro se viene servita calda d’inverno, ma d’estate è ottima anche fredda. 

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