Risotto giallo a cura di Fulvio Simoni

È impossibile immaginare una cucina milanese senza riso, coltura nota fin dall’antichità, ma la cui diffusione su larga scala è con buona probabilità contemporanea allo sviluppo della abbazie cistercensi, a cui si deve una meritoria opera di selezione e adattamento delle varietà originarie ai nostri climi ed esigenze.

Il risotto, nelle varie preparazionimilanesi, si avvale di una formula di cottura diversa e peculiare, rispetto ad analoghe preparazioni di differente provenienza. Innanzitutto, per garantire la perfetta riuscita del piatto, è fondamentale la qualità di riso: le varietà nostrane, selezionate nel tempo e purtroppo spesso poco usate e in via di “estinzione”, hanno un chicco più ricco di amido rispetto ai risi orientali che, dotati di una struttura più vetrosa, rimangono molto definiti anche dopo cotture prolungate. Le nostre varietà, viceversa, cedono amido in cottura e tendono ad assumere una consistenza più “cremosa”: su questo si basa la preparazione del celebre risotto alla milanese, in cui non il sobbollire in una pentola ripiena di brodo, quanto la paziente e progressiva aggiunta di mestoli di quest’ultimo, favoriscono la cottura in un sapiente mix di amido e grasso.
La cipolla, tritata fine, dovrà soffriggere lentissimamente nel burro per almeno venti minuti, senza imbiondire: deve per l’appunto “palpare”. Questo termine milanese sta ad indicare il lento raggiungimento di una consistenza cremosa, traslucida, ottenibile solo con fuoco bassissimo, rimestando continuamentee aggiungendo, eventualmente, un filo d’acqua.
Il midollo - altro ingrediente dibattuto, e di difficile reperibilità in epoca di “mucca pazza”- è l’altro componente fondamentale per ottenere cremosità e legare gli elementi fra di loro. Anche la scelta dello zafferano è importante: migliore quello in stimmi rispetto al formato in polvere, talora di non certa provenienza. È poi buona norma non utilizzare vino bianco - usanza tipicamente brianzola- per non creare conflitto con il tenue ma caratteristico sapore dello zafferano stesso. Mentre il formaggio, preferibilmente grana padano, deve essere aggiunto in parte alcuni minuti prima della cottura, in parte al momento della mantecatura finale con il burro: un momento decisivo perché questi due elementi, uniti e mescolati alla calda massa del riso, contribuiscono a formare la cosiddetta “onda” per cui il piatto è diventato celebre. I principi fondamentali nella preparazione di questo risotto sono in generale applicabili per tutta una serie di altri ottimi e saporiti risotti, da quello con gli asparagi, a quello alla certosina, al risotto con le rane.

Immagini correlate